El 26 de Octubre de 2015 se difundió en los medios de comunicación y las redes sociales una noticia que causó un gran revuelo mediático: la Organización Mundial de la Salud (OMS) clasificaba la carne procesada como cancerígena y la carne roja como probablemente cancerígena. Como es natural, el hecho de relacionar el riesgo de cáncer con un alimento de la dieta habitual, puede generar cierto grado de alarma y dudas. En este post trataremos de contestar a algunas cuestiones de interés en torno a esta noticia.
La noticia recogía el resultado de la evaluación de la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (IARC, International Agency for Research on Cancer), organismo dependiente de la OMS, sobre el consumo de carne roja y carne procesada. En esta evaluación intervinieron 22 expertos procedentes de 10 países, que consideraron más de 800 estudios realizados durante los últimos 20 años en muchos países y poblaciones con dietas diversas. Los resultados más influyentes provienen de grandes estudios en los que se ha seguido durante años a miles de personas. Las principales conclusiones del informe son las siguientes:
- La carne roja se clasificó como probablemente cancerígena para los humanos (Grupo 2A). El tipo de cáncer con el que se ha asociado el consumo de carne roja es principalmente el cáncer de colon y recto, pero también el cáncer de páncreas y el cáncer de próstata.
- La carne procesada se clasificó como cancerígena para los seres humanos (Grupo 1), basada en evidencia suficiente en humanos de que el consumo de carne procesada causa cáncer de colon y recto. También se observa una asociación con el cáncer de estómago, pero la evidencia disponible no es concluyente.
- Los expertos concluyeron que el riesgo de cáncer colo-rectal aumenta un 18%por cada 50 gramos de carne procesada consumida diariamente.
Qué sabíamos ya sobre el consumo de carne y el riesgo de cáncer?
Los resultados de esta evaluación no han sorprendido a la mayoría de profesionales que habían estudiado la relación entre el consumo de carne y cáncer, tanto nutricionistas, como epidemiólogos e investigadores en el ámbito de la oncología. La mayoría de investigaciones realizadas y publicadas durante los últimos años apuntaban en la misma dirección que las conclusiones de este informe.
Qué hace que la carne pueda causar o aumentar el riesgo de cáncer?
La carne tiene una serie de componentes que al añadir compuestos para su preservación (sobre todo nitritos) como ocurre frecuentemente en las carnes procesadas pueden originar la formación de compuestos N-nitroso, especialmente las nitrosaminas. Además, la carne aporta elementos (hierro hemo, proteínas, mioglobina) que por la acción conjunta del medio ácido del estómago y las bacterias del tracto digestivo pueden dar lugar a la formación de nitrosaminas y nitrosamidas, mediante un proceso conocido como nitrosación endógena. Diversas nitrosaminas y nitrosamidas son reconocidos como potentes cancerígenos
En la carne (tanto roja como procesada), al cocinarse a temperaturas elevadas, y especialmente cuando está en contacto directo con la llama o con la superficie caliente, pueden formarse substancias químicas como los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) y las aminas heterocíclicas (AHC). La carne puede contener también trazas de contaminantes ambientales persistentes que tienden a acumularse en la grasa corporal, así como sustancias que puedan haberse utilizado en el proceso de cría del ganado (por ejemplo anabolizantes y hormonas). En la carne roja también se ha encontrado un compuesto (ácido N-glicolilneuramínico o Neu5Gc) que tiene efectos pro-inflamatorios. Todos estos compuestos han mostrado que pueden ser cancerígenos en estudios experimentales.
Finalmente, independientemente de los procesos de preservación o de elaboración y cocinado, la carne roja tiene, en relación a otros grupos de alimentos, un contenido relativamente elevado de grasas saturadas. Algunos estudios experimentales sugieren que un exceso de grasas saturadas puede ser un factor promotor de ciertos tipos de tumores.
Carne roja’ se refiere a todos los tipos de carne muscular de mamíferos, tales como la carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo o cabra.
Carne procesada’ se refiere a la carne que ha sido transformada mediante salazón, curado, fermentación, ahumado u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación. Además de diversos tipos de carnes rojas, la carne procesada también puede contener carne de aves, vísceras, o subproductos cárnicos tales como la sangre. Algunos ejemplos son: embutidos, salchichas tipo frankfurt, jamón, carne en conserva, cecina, así como carne en lata, y las preparaciones y salsas a base de carne.
